| Zapraszamy do zapoznania się z treścią najnowszego numeru HOTELARZA - kwiecień 2004 więcej...
|  |
Dział gastronomiczny "Food&Bewerage" jest pod względem obrotów i dochodowości, niekwestionowanym numerem dwa w biznesie hotelowym. Gastronomia hotelowa to jednak nie tylko restauracja, kawiarnia i drink bar, ale także catering i obsługa bankietów.
Wraz ze wzrostem znaczenia organizacji konferencji, sympozjów, spotkań integracyjnych i biznesowych towarzyszące im usługi gastronomiczne: catering i bankiety coraz bardziej zyskują na znaczeniu w finansowych bilansach hoteli.
Wyrafinowane potrawy
Obsługa gości na bankietach towarzyszących konferencjom rządzi się innymi prawami niż klasyczny serwis w restauracji. Spotkania na bankietach, szczególnie w wyższej klasy hotelach, mają własną logikę. Wyklucza ona raczej wstrzemięźliwość w jedzeniu i piciu. Goście najczęściej zapominają o swoich kulinarnych preferencjach i narzuconych sobie ograniczeniach.
Prędzej czy później hedonizm zwycięża. Lęk przed nadwagą szybko ustępuje chęci kosztowania coraz to nowych dań. Kucharze zaś, pamiętając, że tłuszcz dobrze przewodzi smaki, przygotowują na bankietach menu bogate w mięsa, sosy. Hotelarze doskonale wiedzą, że pomysły na zdrową żywność na bankietach po prostu się nie sprawdzają. Goście bankietów nie chcą jeść dań z soji czy kiełki.
Nie oznacza to jednak, że ma być tradycyjnie w „Polskim Stylu”. Kotlet mielony, czy bigos nie jest tym, o czym marzy gość na eleganckiej konferencji. Wręcz przeciwnie, zazwyczaj oczekuje się czegoś nadzwyczajnego. Najlepiej widziane są natomiast owoce morza, dania kuchni włoskiej, francuskiej i – ogólnie – międzynarodowej.
Jednak pomimo tych oczekiwań, goście bankietów preferują prostotę potraw, a przede wszystkim ich dostępność. Rezygnuje się ze skomplikowanych kombinacji kulinarnych, a także dużej liczby przystawek i całej gamy sosów. Na stole powodują one tylko niepotrzebny bałagan, a u mniej wyrobionych gości zakłopotanie nadmiarem wyboru.
Proponowane dania powinny być smakowitym tłem dla prowadzonej w czasie bankietu dyskusji. Wybór, jaki sos będzie odpowiedni do podanej kaczki, nie może być w tym przeszkodą. Organizatorzy konferencji zamawiający w hotelu bankiet jak i jego goście bardziej doceniają, gdy potrawy są przyrządzane ze świeżych i wysokiej jakości produktów i składników.
Podane z klasą
Goście nie muszą i często nie chcą wiedzieć, co jest podawane na szwedzkich stołach. Konsumenci wychodząc z sali konferencyjnych do bankietowych kontynuują rozmowy. Na wybór potraw nie mają wiele czasu. Dokonują go instynktownie.
Serwowane dania powinny w pierwszym kontakcie wzrokowym budzić zaufanie według zasady „to, co dobrze wygląda, z pewnością dobrze smakuje”. Oczywiście same w sobie powinny być smaczne. Uzupełnieniem oferty gastronomicznej na bankietach powinna być (a często nie jest) uprzejma, szybka i wykwalifikowana obsługa.
Hotele starają się obecnie przenieść wzorce i standardy obsługi i prezentacji potraw z restauracji, gdzie indywidualna obsługa jest w znacznym stopniu gwarancją zadowolenia gościa do sal bankietowych. Nie zawsze się to jednak udaje.
Urozmaicanie jadłospisu, podnoszenie jego jakości, profesjonalna obsługa kelnerska pozwala na ustalanie przez hotel wyższych cen za swoje usługi. Bogaty bufet w promocyjnej cenie może być także kartą przetargową hotelu w staraniach o organizację konferencji. Wynajęcie sal konferencyjnych i pokoi noclegowych z nawiązką zrekompensuje niskie ceny za obsługę gastronomiczną.
Technologia to nie wszystko
 W uzyskaniu pożądanej jakości potraw i ich szybkim podaniu na stół pomaga zaawansowana technika (piszemy o niej na str. 8). Technika nie tworzy jednak „kuchni” przez duże „K”. To talent i pomysły szefa kuchni tworzą smaczny posiłek. Ostry nóż często jest ważniejszym elementem wyposażenia.
Wiadomo, że podanie pięciuset gorących talerzy de volaille w jednej chwili to nie jest błaha i łatwa sprawa. Piece konwekcyjno-parowe, wydajne bemary, garnki ze stali nierdzewnej i towarzyszące im coraz bardziej zaawansowane elektroniczne oprzyrządowanie niezmiernie ułatwiają efektywną pracę kucharzom jak i szybkie podanie potraw przez kelnerów.
Niemniej haute cousine nie można zrobić przy pomocy nawet najnowocześniejszych urządzeń. Prawdziwa esencja dobrego kucharstwa leży w umiejętnościach ludzi i nie może zostać zagubiona w technologii. |
