Dzięki zastosowaniu SYSTEMU BANKIETOWEGO, nazywanego też COOK&HILL, można w ciągu kilkunastu minut podać nawet kilkaset posiłków Tradycyjny system przygotowywania potraw do niedawna wyglądał następująco:- Przygotowanie produktów (krojenie, szatkowanie itp.)
- Gotowanie
- Nakładanie na talerze
- Serwowanie
Wszystkie te czynności odbywały się na kilka godzin przed bankietem. Efekt? Duże zamieszanie w kuchni, duża liczba osób pracujących jednocześnie i brak czasu na udekorowanie talerzy. Na dodatek poukładane na talerzach potrawy nieraz zdążyły wystygnąć, zanim doniesiono je do stolika.
Obecnie, dzięki zastosowaniu pieców konwekcyjno-parowych oraz technologii szybkiego schładzania potraw (przy ich wcześniejszym przygotowaniu i późniejszej regeneracji) powstał tzw. system bankietowy nazywany systemem cook&chill. Mówiąc w skrócie, polega on na szybkim schłodzeniu przygotowanych potraw do temperatury kilku stopni C od razu po wyjęciu z pieca konwekcyjno-parowego. Wielką zaletą tego systemu jest możliwość pracy w systemie HACCP.
GOTOWANIE, PORCJOWANIE, SCHŁADZANIE... System bankietowy to rozwiązanie pozwalające na:Wcześniejsze przygotowanie potraw za pomocą pieca konwekcyjno-paroweg – nawet do trzech dni wcześniej.
Porcjowanie. Po przygotowaniu dań porcjuje się je i układa na talerzach. Następnie układa się talerze na tzw. wózki bankietowe, kompatybilne z wielkością i rodzajem pieca. Wózki bankietowe mają duże odstępy pomiędzy półkami, dzięki czemu z każdej strony jest dostęp do talerzy i można je łatwo ułożyć oraz wyjąć.
Schładzanie potraw. Gorące, podzielone na porcje oraz poukładane na talerzach potrawy wprowadza się do szybkoschładzarki, która w ciągu 90 min schładza potrawy z temperatury +70 stopni C do 2 stopnia C. Schłodzone potrawy wjeżdżają następnie do chłodni, gdzie są przechowywane aż do momentu, kiedy zostaną podane na bankiecie.
Szybką regenerację. Przed samym bankietem wcześniej przygotowane potrawy wstawiamy do pieca konwekcyjno-parowego. Dzięki zastosowaniu pieców konwekcyjno-parowych istnieje możliwość w bardzo krótkim czasie (około siedmiu minut) zregenerowania przygotowanych wcześniej posiłków. Jest to wynikiem zastosowania precyzyjnej kombinacji pary i gorącego powietrza, która tworzy odpowiedni klimat do tzw. „odgrzania” wcześniej przyrządzonych dań.
Dla 480 gości |
Przykładowo do obsłużenia 480 gości potrzeba: | | 2 pieców konwekcyjno-parowych | | 8 pojemników do 60 talerzy o średnicy 27 cm | | 8 wózków bankietowych | | 8 pokrowców izolacyjnych do talerzy |
...I UKŁADANIE NA TALERZACH W bardzo krótkim czasie potrawy są gotowe do spożycia. Nie tracą swoich wartości odżywczych, walorów smakowych i zapachowych. Potrawy są odgrzane, ale nie wysuszone! Program szybkiej regeneracji nie pozwala ponadto na skraplanie się wody na talerzach – suche powietrze zabiera bowiem z talerzy wilgotność.
Ciepłe potrawy można przetransportować do punktu ich wydawania (miejsca, gdzie odbywa się bankiet) wózkiem bankietowym. Dzięki temu przygotowane dla gości dania nie stracą odpowiedniej temperatury. W tym celu przykrywa się je tzw. kapturem z tworzywa termoizolacyjnego pozwalającego na utrzymanie niezmienionej temperatury do 20 min.
Tak przygotowane dania kelnerzy serwują gościom do stolika albo są wydawane wprost z wózków.
Zalety systemu bankietowego |
Praca w systemie HACCP | | Gotowanie, kiedy się chce i może, a nie, kiedy potrzeba | | Oszczędność czasu | | Możliwość kalkulacji w kuchni | | Większa higiena pracy | Potrawy dzięki zastosowaniu pieców konwekcyjno-parowych nie tracą wartości odżywczych
(składników mineralnych, witamin) |
|
