Marketing usług gastronomicznych

Usługi gastronomiczne muszą przede wszystkim nadążać za zmieniającymi się potrzebami gości. Sposób jedzenia, tak jak strój, stał się modą i jak moda podlega tym samym prawom.

Ceny – za wysokie

Potrzeby rynku są stymulatorem do tworzenia nowego produktu lub usługi. Dość wcześnie zrozumiała to Ameryka, później Europa. Nie bez przyczyny to właśnie KFC i Mc Donald’s podbiły świat, wprowadzając na rynek modę na tzw. fast food. Sukces temu przedsięwzięciu zapewniła potężna reklama, unifikacja i starannie wyselekcjonowany odbiorca, czyli dzieci i młodzież. Amerykanie przeznaczają 15 centów z każdego dolara na tzw. eating out, czyli posiłki poza domem. Amerykańscy gastronomicy kalkulują ceny swoich potraw, wychodząc od ceny burgera i dodając do tego 60–80 proc. plus wartość dodatkową, czyli napój i deser. Ceny w Europie, nie mówiąc już o Polsce, są zdecydowanie za wysokie. Tej bariery nie są w stanie przekroczyć ludzie nawet średnio zarabiający.

Z reguły Polacy chodzą do restauracji raz na 2, 3 miesiące i jeżeli już zdecydują się na obiad lub kolację poza domem, to szukają przede wszystkim lokalu, który zaspokoi ich poczucie estetyki, potrzebę ciepła i przytulności, a także intymności. Konsumenci pytani o to, co decyduje o atrakcyjności lokalu gastronomicznego, na pierwszym miejscu wymieniali sposób i poziom obsługi, a następnie wystrój wnętrza. Dopiero na trzecim znalazła się oferta kulinarna. Oczywiście, są goście, którzy lubią kluby jazzowe lub miejsca, gdzie jest tłok i dużo nikotyny w powietrzu. Generalnie jednak o sukcesie lokalu decyduje jego atmosfera, nastrój i dostosowanie oferty do oczekiwań gości. Ich spełnienie wymaga od restauratora zorientowania się, na jakiego rodzaju usługi jest zapotrzebowanie w okolicy. Inną ofertę zaproponujemy pracownikom biur, przedstawicielstw zagranicznych, a inną tym, którzy chodzą do restauracji w celach towarzyskich.

Ale, jak to się mówi, diabeł tkwi w szczegółach. Ciekawe menu to tylko jeden z elementów. Ważna jest również jego przejrzystość, a także serwetki z logo restauracji, obrusy, dekoracje kwiatowe i profesjonalna obsługa.

Restauracje oddajmy restauratorom!

Dość powszechnym zjawiskiem jest dużo niższa frekwencja w restauracjach hotelowych. Dlaczego tak się dzieje? Otóż moim zdaniem wynika ona z tego, że kiedy w latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych sposób podawania do stołu i stylizacja dań nabrały pierwszorzędnego znaczenia, restauracje hotelowe nie zareagowały na te tendencje. Hotele konkurowały ze sobą jako całość, zamiast postrzegać restauracje jako element konkurencji na zupełnie innym polu. Na szczęście hotelarze zrozumieli ten błąd i coraz częściej restauracje oddawane są w zarządzanie restauratorom. Hotelarze, jak się okazało, wcale nie muszą być w tym najlepsi. W efekcie restauracje hotelowe częściej kierują swoją ofertę do gości z zewnątrz niż do tych korzystających z hotelu.

Sukces zależy od gości

Na świecie restauratorzy starając się przyciągnąć jak najwięcej gości nie hotelowych wprowadzają kilka zmian wpływających na wizerunek restauracji, który powinien być inny niż całego hotelu. Jedną z nich jest niezależne wejście do restauracji. Własne logo, folder, a nawet identyfikacja na szkle i porcelanie utrwalają w świadomości gościa obraz lokalu niemającego wiele wspólnego z hotelem.

Właściciel lub menedżer restauracji muszą pamiętać, że sukces osiągną tylko wtedy, kiedy trafią w oczekiwania gości – teraźniejsze i przyszłe. Ci, co sukces osiągnęli, powinni być na tyle samokrytyczni, żeby stwierdzić, iż sukces nie był rezultatem ich perfekcji, ale po prostu, że byli wystarczająco dobrzy.

Autorka jest członkiem Komisji Gastronomicznej Polskiego Zrzeszenia Hoteli