Bankiety i konferencje od kuchni – rozmawiamy z Maciejem Szewczykiem, szefem działu konferencji i bankietów
w czterogwiazdkowym Hotelu Jan III Sobieski w Warszawie
 Czy organizatorzy konferencji mają jakieś specjalne, często powtarzające się prośby dotyczące przerw kawowych podczas konferencji?
Przerwy kawowe z samej definicji nie mają bogatego menu. W standardzie w naszym hotelu uwzględniają one: kawę, herbatę, napoje gazowane, wodę mineralną oraz pięć rodzajów soków. Organizatorzy jednak mają czasem specjalne życzenia dotyczące urozmaicenia asortymentu o wybór kruchych ciasteczek czy też niezwykle popularnych tartinek. Te ostatnie zyskują na swojej wartości dzięki małej, wygodnej formie do spożycia oraz niepowtarzalnym smakom wszelkiego rodzaju musów: z łososia, kurczaka, tuńczyka, na których z reguły są oparte.
W jakiej formie podawać lunche na imprezach konferencyjnych?
Najlepiej sprawdzają się lunche w formie bufetu, nie mniej popularne – szczególnie przy mniejszych spotkaniach – są również lunche serwowane, często przygotowywane w oddzielnej, zamkniętej sali. Wybór formy lunchu zależy od przewidzianej liczby uczestników spotkania, jak również od czasu, jakim na tę przerwę będą dysponować. I tak np.: przy 20 osobach lunch powinien być przygotowany w formie serwowanej i składać się z trzech dań, przy założeniu, że nie będzie trwać dłużej niż jedną godzinę. Bufet wyglądałby w takim przypadku zbyt skromnie, a poza tym koszt jego przygotowania byłby niezmiernie wysoki. Pełny, duży bufet sprawdza się przy liczbie od około 50 do 100 osób. Składa się on wówczas z bogatego asortymentu dań zimnych, kilku rodzajów sałatek, dań gorących wraz z ciepłymi dodatkami oraz oddzielnego bufetu z deserami. Pamiętajmy, że typowy lunch trwa około godziny. Jednak doświadczenie uczy, iż czasami wyżej przedstawione umowne zasady dopasowywane są do indywidualnych potrzeb klienta; zdarzają się też uroczyste, serwowane lunche nawet dla 150 osób – wiąże się to jednak z wydłużeniem czasu trwania takiego posiłku, a tym samym wymaga zupełnie innych przygotowań.
Jak należy zaaranżować miejsce na bankiet/lunch w formie bufetu?
Uzależnione jest to głównie od ilości osób i wielkości sali, jaką dysponujemy. Przy małych poczęstunkach – powiedzmy dla około 50 osób – wystarczy tak naprawdę jedna, umownie zwana „stacja” z daniami zimnymi, jedna z gorącymi i jeden mały oddzielny bufet ze słodkościami. Przy większych ilościach osób, stacje te powinny być już powielane tak, aby uniknąć stłoczenia w niezbyt elegancko wyglądającej „kolejce” do bufetu. Oczywiście powielenie stacji oznacza powtórzenie dokładnie tego samego asortymentu – dajemy wówczas możliwość wszystkim gościom skosztowania tych samych dań.
Jak zaplanować liczbę kelnerów dla konkretnej liczby gości? Ilu kelnerów zapewni sprawną obsługę uczestników bankietu lub lunchu?
Liczba kelnerów jest przede wszystkim uzależniona od liczby gości, ale nie tylko. Wpływ na nią ma zarówno forma bankietu: stojąca lub zasiadana; rodzaj menu: bufetowe lub serwowane; jak również asortyment dań i różnorodność podawanych napojów. Inaczej również szacuje się liczbę kelnerów na krótki, godzinny lunch biznesowy, a inaczej na elegancką, uroczystą kolację. Ilość ta dopasowywana jest indywidualnie do każdej imprezy.
Oczywiście książkowe standardy są bardzo ważne, niemniej jednak stanowią jedynie bazę wyjściową i tak np.: przy przyjęciu zasiadanym, bufetowym na jednego kelnera przypada 20 gości, w przypadku menu serwowanego: 1 kelner przypada na 12 osób. Przy ustalaniu ostatecznej ilości należy brać również pod uwagę doświadczenie z organizacji wszelkiego rodzaju imprez w przeszłości. Tylko połączenie tych dwóch elementów gwarantuje powodzenie imprezy.
Przy lunchu z bufetem kelnerów może być mniej, dla dużej imprezy na przykład 50 osób, wystarczą cztery osoby do uzupełniania bufetu. Ich zadaniem jest także roznoszenie napojów, choć najlepszym rozwiązaniem jest barek z napojami. Kelnerzy muszą także sprawnie zbierać brudne naczynia. Inaczej w przypadku posiłków siedzących.
Czy menu dla gości zagranicznych bardzo różni się od tego dla Polaków? Jakie przyzwyczajenia mają na przykład Japończycy?
Wbrew temu, co się powszechnie u nas sądzi, goście z Japonii wcale nie chcą w polskich hotelach jeść sushi. Z reguły chcą skosztować potraw polskiej kuchni. Amerykanie i inne nacje podobnie. Wprowadzenie elementów typowych i najbardziej charakterystycznych dla danego kraju może stanowić jednak miły akcent, który poparty specjalną dekoracją na pewno przypadnie zagranicznym gościom do gustu.
Co z menu dla wegan, wegetarian i diabetyków?
Wegetarianizm w dzisiejszych czasach stał się na tyle popularny, iż praktycznie każdy szef kuchni stara się umieszczać zarówno w menu bufetowym jak i w propozycjach menu serwowanego kilka takich właśnie dań. Jeśli natomiast chodzi o bardzo wyjątkowych gości, których stanowić mogą chociażby wspomniani diabetycy, czy też alergicy, istnieje możliwość opracowania indywidualnych zestawów. Niemniej jednak informacje o takich specyficznych życzeniach hotel winien dostać od organizatora imprezy z odpowiednio dużym wyprzedzeniem, gdyż wymagają one specjalistycznych konsultacji.
W jaki sposób jest najczęściej rozliczany alkohol podawany na bankietach?
 O ile napoje bezalkoholowe zazwyczaj są wliczane do oferty bankietowej, o tyle alkohol można rozliczać na dwa sposoby. Po pierwsze można rozliczać według ilości sprzedanych butelek. Ten sposób jest korzystny przy krótkich lunchach, kiedy spożycie alkoholu jest niewielkie. Natomiast „open bar”, czyli praktycznie nieograniczona ilość alkoholu dla gości, jest dobry na długie nocne bankiety. Wówczas ilość spożywanego alkoholu nie ma żadnego wpływu na cenę – jest ona bowiem z góry ustalona jako konkretna wartość i nie zmienia się niezależnie od spożycia napojów.
Jak rozwiązać problem palenia papierosów w czasie przerw kawowych na konferencjach oraz na bankietach?
W barkach kawowych przy konferencji ustawiamy na uboczu duże wolnostojące popielnice. Należy je ustawiać daleko od drzwi sali konferencyjnej, żeby dym nie przeszkadzał osobom niepalącym. Podczas bankietów to organizator decyduje, czy pozwolić gościom palić, czy nie.
Jak powinny być przygotowywane dania gorące do ustawienia w tak zwanym „gorącym bufecie”?
Porcje powinny być małe, ale w dużej ilości. Gościom powinien wystarczyć talerzyk i widelec, by zjeść daną potrawę. Tak więc: jeśli mięsa to w formie polędwiczek, eskalopek, jeśli ryby to w formie filecików. Podobnie rzecz ma się z deserami, ciastami.
Kiedy i w jakiej formie podajemy zupy?
Przy lunchu serwowanym zupa stanowi gorącą przystawkę, po której od razu podaje się dania główne; przy menu cztero daniowym może ona być podana po zimnej przystawce.
W przypadku menu serwowanego popularne są zarówno zupy czyste, jak również wszelkiego rodzaju wykwintne zupy-kremy. Jeśli chodzi o bufety, zupy częściej pojawiają się na bankietach niż na lunchach i z reguły występują raczej w formie kremów czy nawet gęstych zup gulaszowych. Wprowadzenie do menu bufetowego zupy podnosi jego wykwintność, stąd jej obecność w asortymencie dań na tzw. specjalne okazje. Jeśli natomiast chodzi o formę przygotowania, sprawa jest niezmiernie prosta – bardziej zawiesista zupa pozwala na łatwiejsze jej spożycie, szczególnie, jeśli się stoi i jednocześnie prowadzi rozmowy – taka jest bowiem charakterystyka większości bankietów.
A które z deserów najczęściej poleca Pan na bankiety?
Głównie małe, kolorowe ciasteczka z przeróżnymi masami: owocowymi, kremowymi, popularnie zwane tartoletkami. Jeśli ciasta, to tylko przygotowane w porcjach, tak, aby łatwo było je przełożyć na talerzyk i raczej z lekkimi kremami, owocowymi bądź na bazie śmietany. Są one bardziej uniwersalne i maja zwykle więcej amatorów aniżeli słodkie ciężkie masy. Oczywiście w bufecie deserowym nie powinno zabraknąć również kompozycji świeżych owoców w całości lub krojonych, które są miłym zakończeniem posiłku dla osób nieprzepadających za słodkościami, stanowią również niepowtarzalną dekorację bufetu.
Czy są jakieś specjalne sposoby na urozmaicenie bufetu, tak, aby stał się oryginalny, niecodzienny?
Jednym z nich jest wprowadzenie do menu stacji z kucharzem. Polega ona na przygotowaniu zupełnie oddzielnego, niewielkiego stanowiska, przy którym kucharz osobiście przyrządza i nakłada każdą z porcji dania. Z reguły na stacjach tego typu świetnie sprawdzają się wszelkiego rodzaju makarony z sosami; z bardziej wykwintnych np. pieczona szynka, którą opieka się na oczach gościa i jest porcjowana zgodnie z jego życzeniem. Tak naprawdę nie chodzi o wykwintność podawanego dania, ale o sposób jego prezentacji, który sam w sobie może stanowić swego rodzaju „show”. Stacje takie są niezwykle efektowne, jeśli są poparte dodatkową dekoracją związaną tematycznie z daniem, jakie jest na niej przygotowane. Należy jednak pamiętać, że przygotowanie stacji dla 20-50 osób jest bardzo kosztowne, natomiast – z drugiej strony – maksimum to 200 osób – przy większej liczbie osób niemożliwe jest wyporcjowanie dania dla każdego z osobna. Rozwiązaniem tego problemu może być wystawienie kilku stacji z kucharzami, a nie tylko jednej.
Pewnego rodzaju atrakcję stanowić może również np.: zastąpienie całego bufetu deserowego jednym dużym tortem, który kształtem, bądź dekoracją nawiązywać będzie w sposób szczególny do firmy organizującej bankiet bądź akcentując jakieś specjalne wydarzenie, z okazji którego imprez się odbywa. Z rąk naszych cukierników powstawały już modele samochodów czy budynków. Gastronomia daje naprawdę wiele narzędzi – wszystko zależy od naszej pomysłowości i wyobraźni.
|
