Wszystkie rodzaje bufetów są doskonalą formą prezentacji dań i produktów żywnościowych oferowanych przez restauracje. Każdy bufet może być dowolnie skomponowany. Składa się najczęściej z określonej ilości stołów i podstawek różnej wielkości ustawianych w bardzo różnej kombinacji zarówno poziomej, jak i pionowej.
Bufety występują również w formie pojedynczego specjalnego „mebla", najczęściej z określoną funkcją chłodzącą lub grzejącą, ewentualnie tymi dwoma funkcjami razem. Większość bufetów zestawianych ze stołów upinanych jest wokół krawędzi przywieszkami często nazywanymi „skertingami".
Celem organizacji bufetów przez restauracje jest przede wszystkim prezentacja dań i produktów żywnościowych.
Poza tym bufety są wspaniałym narzędziem w rękach restauratorów i szefów kuchni, pozwalającym na prezentację umiejętności oraz promocję nowych dań, jak również nowej aranżacji popularnych i powszechnie znanych potraw. Jest to także doskonała forma urozmaicenia zarówno menu, jak i charakteru oraz samego wyglądu restauracji.
Wszystkie rodzaje bufetów są jedną z głównych form pozyskiwania gości.
różne typy bufetów
Bufet śniadaniowy
Ten sposób podawania śniadań pochodzi z krajów anglosaskich. Posiłek w takiej formie jest bardziej kompletny i bogatszy asortymentowo, daje ogromną możliwość wyboru, co niejednokrotnie wpływa na samopoczucie osoby rozpoczynającej dzień w miłej i swobodnej atmosferze. Dlatego można zdecydowanie stwierdzić, że ze względu na swój charakter bufet śniadaniowy stał się najważniejszą formą gastronomii hotelowej.
Bufet taki składa się najczęściej z następujących grup produktów: słodkie pieczywo śniadaniowe, bułki pszenne, żytnie i mieszane oraz chleb, płatki i musli, mleko zimne i ciepłe, konfitury, dżemy i miody, masło (czasami podawana jest margaryna), wędliny, mięsa pieczone podawane na zimno i czasami pasztety, sery żółte, topione i twarogowe, jogurty i kefiry, owoce w całości lub filetowane, soki owocowe,woda mineralna, jajka zarówno na zimno, jak i pod różnymi postaciami na gorąco, kiełbaski, parówki, boczek na gorąco, warzywa na gorąco lub w połączeniu z jajkami, ewentualnie z wędlinami lub mięsami, kawa, herbata, kakao, dodatki w formie marynat, ketchupów i musztard, czasami ryby na zimno i wędzone.
W zależności od kategorii oraz charakteru określonego standardami sieciowymi hoteli asortyment znajdujący się w bufecie jest bardzo różny i niekoniecznie odzwierciedla przytoczone grupy produktów. Natomiast w każdym przypadku cena jest jedną ze składowych ceny pokoju hotelowego. Czas trwania bufetu śniadaniowego to najczęściej godziny między 7:00 a 11:00.
Bufet „brunch"
Pochodzenie słowa „brunch" wywodzi się z języka angielskiego i powstało z dwóch wyrazów „breakfast" i „lunch".
„Brunch" jest formą przedłużonego śniadania wchodzącego w porę obiadową. Zazwyczaj spotykamy go wyłącznie w bardzo wysokiej klasy hotelach podczas weekendów. Cena takiego bufetu powinna być zryczałtowana (jest niezależna od ilości asortymentu konsumowanych dań). Asortyment znajdujący się w bufecie jest oczywiście, jak sama nazwa wskazuje, połączeniem śniadania i lekkiego obiadu. Składa się najczęściej z następujących grup produktów: pieczywo śniadaniowe, pieczywo pszenne, żytnie i mieszane, konfitury, dżemy i miody, płatki i musli, jogurty i kefiry, wędliny, zimne mięsa, ryby wędzone i w różnych postaciach na zimno, różnego rodzaju jajka podane na zimno, szeroki asortyment sałatek i sałat, możliwie pełny asortyment dodatków do przekąsek zimnych (sosy, marynaty i warzywa), owoce świeże, zarówno w formie sałatek, jak i w całości nie obrane, owoce konserwowe, jajka na gorąco pod różnymi postaciami, dania gorące, głównie w formie mięs i ryb krojonych i serwowanych przez kucharza na sali, pełny asortyment dodatków do dań gorących, sery pleśniowe i twarde wraz z dodatkami (orzechy, suszone owoce, winogrona etc.), duży wybór ciast i deserów, kawa i asortyment herbat, kakao i czekolada, mleko zimne i gorące, soki owocowe - w tym ze świeżych owoców, woda mineralna gazowana i niegazowana, wina białe i czerwone, bardzo często wina musujące i szampany.
Bufety te są najczęściej bardzo bogate, efektowne i niejednokrotnie eleganckie w swojej formie i asortymencie.
Organizowane są najczęściej między godziną 10:00 a 15:00.
W Polsce przedstawiona forma bufetowa nie zyskuje zbyt wielkiego zainteresowania wśród konsumentów, mimo wprowadzania promocyjnych cen tych bufetów i reklamowania ich jako bufetów rodzinnych.
Bufet koktajlowy
Jest to forma bufetu organizowanego przy specjalnych okazjach, takich jak: wyjątkowo oficjalne przyjęcia, wernisaże, prezentacje i różnego rodzaju pokazy etc.
Organizowany jest w okolicach godziny 18:00 i trwa zwyczajowo około 2 godzin.
Forma ta nie zastępuje kolacji, a jedynie ją wyprzedza. Koktajl jest formą przyjęcia na stojąco. Bardzo rzadko spotykaną formą jest koktajl z daniem gorącym, w którym minitartinki na ciepło zastąpione są daniem gorącym, przygotowanym, tak aby można było je zjeść bez konieczności zasiadania do stołu.
Bufet ten składa się z możliwie szerokiego asortymentu tartinek na zimno, na ciepło i miniciasteczek pod różnymi postaciami. Częstym uzupełnieniem bufetu koktajlowego są owoce, które można spożywać bez użycia sztućców. Prezentacja i sposób podania tartinek zimnych i słodkich odbywa się wyłącznie na różnego rodzaju tacach, półmiskach, lustrach i paterach. Natomiast przekąski ciepłe układamy na małych tackach lub talerzach, które najczęściej roznoszone są przez kelnerów.
Podczas koktajlu serwowane są napoje, takie jak: woda mineralna gazowana i niegazowana, soki owocowe, wina białe i czerwone, wina musujące i szampany, czasami alkohole wysokoprocentowe. Napoje i alkohole mogą być rozstawione, jak i roznoszone przez kelnerów lub serwowane przez barmanów.
Często praktykowaną formą zmniejszającą ilość osób podchodzących w rym samym czasie do bufetu jest roznoszenie części tartinek zimnych i słodkich przez kelnerów.
Bufet obiadowy
Typowy bufet obiadowy składa się z bufetu zimnego, gorącego oraz bufetu ciast, deserów i owoców.
Bufet ten może być zorganizowany w formie zasiadanej lub na stojąco.
Trzeba pamiętać, że przy bufecie na stojąco nie wolno podawać dań wymagających krojenia, czyli muszą to być potrawy tak przygotowane, aby konsument mógł ograniczyć się do użycia tylko widelca lub łyżki. Ważną sprawą jest również wielkość porcelany, która nic powinna być zbyt duża i uwzględnić wagę talerza wraz z potrawą, aby nie była uciążliwa dla naszych gości.
Natomiast przy organizacji bufetu w formie zasiadanej można przewidzieć dania, przy których do podziału potrzebny jest kucharz. Serwis kelnerski ogranicza się do podawania pieczywa, napojów i donoszenia brakujących potraw oraz sprzątania stołów.
Bufety obiadowe zazwyczaj składają się z bufetu zimnego, na którym znaleźć można: różne rodzaje sałatek i sałat, pasztety mięsne i rybne, mięsa na zimno, wędliny, ryby wędzone, marynowane, w galarecie, skorupiaki i małże, marynaty i zimne sosy, świeże warzywa i owoce, sery pleśniowe i twarde, wybór pieczywa oraz bufetu gorącego składającego się z: dań mięsnych i rybnych, dodatków do tych dań, coraz częściej zup, a także bufetu słodkiego: desery zimne i gorące, ciastka i ciasta wieloporcjowe, sałatki owocowe i owoce filetowane. W restauracjach przy hotelach wysokiej klasy podczas bufetów obiadowych podawane są również napoje, takie jak: woda mineralna gazowana i niegazowana, soki owocowe, kawa i wybór herbat, wina białe i czerwone, czasami szampany i wina musujące oraz alkohole wysokoprocentowe.
Najczęściej za wymienione napoje płaci się oddzielnie (nie są wliczane w zryczałtowaną cenę bufetu).
Godziny otwarcia są bardzo różne, czasami przeciąga się to do późnego wieczora.
Bufet kolacyjny
Forma tego bufetu jest identyczna jak bufetu obiadowego z tą jednak różnicą, że są to w przeważającej większości bufety zasiadane. Często spotykane są bufety zasiadane z serwowanym daniem gorącym jednakowym dla wszystkich gości.
Prezentacja wszystkich bufetów kolacyjnych musi być bardzo bogata w formie i treści oraz wyjątkowo elegancka.
Serwis identyczny jak przy bufetach obiadowych.
Bufety tematyczne
W zależności od wybranej tematyki, cała aranżacja powinna być dostosowana do głównego tematu bufetu.
Bardzo częstą praktyką jest zapraszanie przy okazji organizacji takich bufetów specjalnych kucharzy znających oryginalne receptury oraz muzyków z danych regionów, których tematem jest wystawiany bufet.
Zazwyczaj są to bufety zasiadane, czyli cały serwis, taki jak przy wszystkich pozostałych.
Ważne jest, aby możliwie wszystkie dania w bufecie były ściśle związane z tematem wybranej kuchni (jeżeli jest to niemożliwe, to przynajmniej dania główne powinny być daniami oryginalnymi, a cała reszta potraw oddawać charakter wybranej tematyki).
Bufet garden party
Bufet ten, jak sama nazwa wskazuje, odbywa się na świeżym powietrzu. W zależności od pogody są to bufety organizowane pod namiotami lub na zupełnie otwartej przestrzeni. Bardzo często praktykuje się zadaszenie tylko samych bufetów. Dekoracja z reguły jest bardzo wykwintna i elegancka, a dania bardzo ładnie wykończone i przygotowane według najlepszych wzorców.
Bufety te bardzo często mają formę koktajlową lub wykwintnych bufetów w formie zasiadanej. Coraz częściej spotyka się bufety, gdzie dania gorące przygotowywane są przez kucharzy w formie dań grillowych sporządzanych przy gościach.
Bufety świąteczne
Bufety takie organizowane są przy okazji świąt: Bożego Narodzenia i Wielkanocy oraz Sylwestra i Nowego Roku.
Są one w praktyce organizowane tylko i wyłącznie w formie zasiadanych bufetów kolacyjnych, w wyjątkowo eleganckiej, czasami dostojnej, formie.
Menu bardzo często jest tak rozbudowane, że osoby uczestniczące w przyjęciu mają wrażenie „przerostu formy nad treścią", jednak wyżej wymienione święta wręcz wymuszają wykwintną i rozbudowaną formę.
Każda osoba zaproszona powinna mieć świadomość wagi tych świąt. Dlatego wystrój sali, zaproszona orkiestra, zwiększona ilość personelu obsługującego, hostessy mają służyć podniesieniu rangi tych uroczystych dni.
Informacje dotyczące organizacji bufetów
Powierzchnia sali zalecana dla jednej osoby to przy: minimalnym komforcie - 0,8 m2,
średnim komforcie - 0,9 m2,
wysokim komforcie - 1,1 m2.
Długość bufetu musi być proporcjonalna do liczby gości i np. dla 20 osób przyjmuje się, że powinien mieć 3 metry (3 metry linearne), a na każde dodatkowe 10 osób dodajemy 1 metr bieżący bufetu.
Przykładowe wyliczenie powierzchni sali w stosunku do liczby gości potrzebnej na bufet organizowany w formie stojącej.
Przyjmujemy do naszych wyliczeń przyjęcie dla 40 osób w kategorii średniego komfortu. Obliczamy powierzchnię bufetu.
Długość bufetu przyjmujemy jako (L). Z wyżej podanych informacji wynika, że dla 20 osób musimy mieć story w formie bufetu o długości 3 metrów, a każde następne 10 osób to kolejne 2 metry. Razem 5 metrów (L).
3 metry (20 osób) + 1 metr (10 osób) + 1 metr (10 osób) = 5 metrów (L).
Szerokość stołów to najczęściej między 0,9 a 1,2 metra, który to rozmiar oznaczamy (I).
Przyjmujemy naszą szerokość - 0,9 metra (I). Powierzchnia bufetu to:
L x I = 5 x 0,9 = 4,50 m2.
Powierzchnia potrzebna za bufetem, niezbędna do serwisu dla kucharza lub kelnera.
Przyjmujemy długość bufetu - 5 metrów wynikające z wyliczeń.
Szerokość potrzebna do swobodnego poruszania się pracownika jest przyjęta jako 1 metr.
Powierzchnia potrzebna do serwisu to: 5 x 1 = 5 m2.
Powierzchnia potrzebna dla gości, liczona w kategorii średniego komfortu. Jest to powierzchnia liczona iloczynem liczby klientów i wskaźnika powierzchni przewidywanej na jednego gościa, czyli w naszym przypadku: 40 osób x 0,9 m2 = 36 m2.
Wyliczenie całkowitej powierzchni sali potrzebnej do zorganizowania bufetu w formie stojącej.
Jest to suma wszystkich trzech wcześniej wyliczonych składników, czyli:
powierzchni bufetu: 4,5 m2,
powierzchni za bufetem dla obsługi: 5 m2,
powierzchni dla gości: 36 m2,
razem: 45,5 m2. W przypadku bufetu zasiadanego przyjmuje się następujące dane: powierzchnia bufetu liczona jak wyżej,
powierzchnia dla obsługi za bufetem lub obok niego liczona jak wyżej,
powierzchnia dla klientów przed bufetem - długość bufetu x 2 metry szerokości,
powierzchnia dla klientów przy stołach - liczba gości x (wskaźnik powierzchni miejsca na 1 osobę siedzącą przy stole okrągłym lub kwadratowym + 15% wskaźnika jako luz).
Powierzchnię całkowitą liczy się dodając wszystkie cztery składniki. Liczba kelnerów pracujących przy obsłudze bufetów zależy od następujących składników:długości całkowitej bufetu lub bufetów: 1 kelner powinien obsługiwać 3 metry linearne bufetu,
rodzaju bufetu, np. jedno stanowisko do krojenia mięsa powinno przypadać na 20 „nakryć" przy bufecie zasiadanym,
serwisu „chodzonego" wśród gości - przyjmuje się średnio 1 kelner na 30 osób (dotyczy to tylko koktajli),
standardu imprezy (kategoria) - im bardziej prestiżowa, tym więcej personelu.
|
